Die Gastronomie ist eine Herausforderung: Der Wettbewerb ist hart, der Anspruch der Gäste steigt stetig an und es wird immer schwieriger, die richtigen Mitarbeiter zu finden. Wer hier überleben und gut leben möchte, muss von Anfang an „seine Zahlen“ kennen, um wirtschaftlich handeln zu können. Konkret bedeutet dies z.B.: Überblicken, wie viele Plätze das eigene Lokal mindestens haben muss, damit man seine Mitarbeiter bezahlen kann. Verstehen, warum es manchmal besser ist, einen weiteren Ruhetag in der Woche einzuführen. Dies setzt voraus, dass man weiß, an welchen Tagen das Geschäft besonders gut läuft – oder eben besonders schlecht.

Mit diesem Seminar werden die Teilnehmer in die Lage versetzt, einen gastronomischen Betrieb nach betriebswirtschaftlichen Grundsätzen zu führen. In fünf Tagen erlernen sie die Begriffe der BWL und deren Bedeutung für ein effektives und produktives Handeln im betrieblichen Alltag, eine wirtschaftliche Mitarbeitereinsatzplanung, Kalkulationen von Speisen, Menüs und Getränken sowie die richtige Preispolitik. Die Speisendiagnose und Veranstaltungskalkulation mit und ohne All-inklusiv sowie ein praxisorientiertes Controlling sind weitere Bestandteile dieser sehr praxisorientierten Weiterbildung.
Jedes Seminarthema wird zusätzlich in Excel umgesetzt. Somit üben die Teilnehmer direkt die Umsetzung der betriebswirtschaftlichen Aufgaben können die verschiedenen Tabellen anschließend sofort in ihrem Betrieb gewinnbringend nutzen.
 
Zielgruppe:

• Geschäftsführer, Inhaber und Abteilungsleiter aus der Gastronomie sowie Hotellerie mit Restaurants, aus der Gemeinschaftsverpflegung und Catering
• qualifizierte Mitarbeiter aus oben genannten Branchen, die sich betriebswirtschaftlich weiterbilden wollen und bereits im Alltag mit den Zahlen des Betriebs zu tun haben

 
Seminarthemen:
1. Tag / BWA, BEP, ABC-Analyse, Gewinn & Co– betriebswirtschaftliche Begriffe und deren Bedeutung

• Grundlagen der Betriebswirtschaft
• die betriebswirtschaftliche Auswertung (BWA) nach USALI/ SKR 70 - dem Kontenrahmen des HoGa Gewerbes
• die Kennzahlen eines gastronomischen Betriebes und deren Systematik
• Berechnung des Break Even Points (BEP)
  • Umsatz, Anzahl der Gäste, Umsatz pro Gast, Auslastung, Umsatz pro Sitzplatz
• Bedeutung der ABC Analyse – die „Die Bibel des Unternehmers“

• Gewinneinflussfaktoren des Betriebes und deren Prioritäten
• Gewinnberechnungen für die Budgetierung
• Erstellung eines Budgets in Excel und Berechnung der SOLL-Kennzahlen

2. Tag / Der richtige Mitarbeiter zur richtigen Zeit am richtigen Ort

• Grundlagen der Dienstplangestaltung
• Berechnung der Personalkosten
• Ermittlung der relevanten Kennzahlen für den Mitarbeitereinsatz
  • SOLL-Umsatz, Umsatz pro Stunde, Anzahl der Gäste, Produktivität
• Erstellung eines Stellenplanes

• Ablauf der Mitarbeitereinsatzplanung
• SOLL – IST-Analysen
• Berücksichtigung der Mindestlohnanforderung

• praktische Umsetzung der Dienstplangestaltung in Excel

3. Tag / Kalkulation von Speisen & Getränken zur Ermittlung des richtigen Verkaufspreises

• Grundlagen von Rezepturen und Kalkulationen in der Gastronomie
• Einkaufsspezifikationen und Putzverlustberechnungen
• „Make or Buy“ - Vergleichsrechnung
• Ermittlung des Gemeinkostenzuschlages (GKZ)
• Erstellung eines Kalkulationsschema für Speisen und Getränke zur
  Verkaufspreisermittlung in Excel

• Berechnung der Kalkulationsfaktoren
• Deckungsbeitragskalkulation für Speisen
• Vor- und Rückkalkulation
• Wareneinsatzberechnungen
• Vergleich der SOLL – IST – Wareneinsätze
• Durchführung der Varianzanalyse bei Wareneinsatzabweichungen

4. Tag / Speisendiagnose & Veranstaltungskalkulation

• Deckungsbeitragsvergleichsberechnung für die Preispolitik
• Portfolio-Analyse (Speisendiagnose) in Excel
• Ermittlung der Renner, Gewinner, Verlierer und Schläfer
• Systematik der Deckungsbeitragsflussrechnung
• Kalkulation von Veranstaltungen, Banketten, Caterings und All-Inklusive-Feiern unter Anwendung des Kalkulationsschemas in Excel
• Nachkalkulation von Veranstaltungen, Banketten, Caterings und All-Inklusive-Feiern

5. Tag / Controlling

• Grundlagen des Erfolgskennzahlensystems
• Ziele, Aufgaben und Nutzen des Controllings
• Bereiche des Controllings
• der Kennzahlenkreislauf - von der Kennzahlenvorgabe bis zur Ursachenanalyse

• Definition und Formeln der verschiedenen Kennzahlen
• Ursache und Auswirkungen der verschiedenen Kennzahlen
• Datenerfassung anhand einer Controllingtabelle in Excel

• Beispielkennzahlen für den externen Betriebsvergleich
• Entscheidungskreislauf bei Abweichungen
• Maßnahmenkatalog bei Abweichungen

• Erläuterung der Eingabe ins das F&B Support Controllingsystem MIEKS
• Festlegung der SOLL-Kennzahlen
• Bildhafte Darstellung der Ergebnisse

• Praktische Anwendung des Erfolgskennzahlensystems

Die Teilnehmer erhalten zu jedem Thema Excelvorlagen zur direkten Anwendung im Seminar und anschließend im Betrieb.
Extras:
Bitte bringen Sie Ihr Notebook mit dem Programm MS Excel und einen Taschenrechner mit.
 
Dauer:
5 Tage
1. Tag 11.00 bis 19.00 Uhr
2./3./4. Tag 09.00 bis 18.00 Uhr
5. Tag 08:30 bis 16:00 Uhr (17:00 bis 18:30 Uhr Prüfung auf freiwilliger Basis)
 
Investition:
1.970,00 € inkl. MwSt., Zertifikat (bei erfolgreich abgeschlossener Prüfung im Anschluss auf freiwilliger Basis) oder Teilnahmebescheinigung,
zzgl. Tagungspauschalen und Übernachtung
 
Termin:
22.-26.11.2021 in Düsseldorf